Spójrz na chleb, a zobaczysz cały świat
Trudno dzisiaj kupić w sklepie prawdziwy chleb. Zdecydowana większość to produkty chlebopodobne. Etykiety informują nas, że chleb zawiera oprócz mąki: tłuszcz (np. lecytynę sojową), syrop glukozowy, karmel, dioctan sodu, stabilizatory (E 471), serwatkę w proszku, kwas askorbinowy, cytryniany i winiany (zakwaszacze E 300, E 322, E 330), wybielacz (dwutlenek chloru), chlorowodorek L-cysteiny (E 920), propioniany wapniowe. Do chleba dodaje się również enzymy, które nie są wykazywane w składzie chleba, ponieważ, jak tłumaczą piekarze, uczestniczą wyłącznie w procesie wyrastania ciasta. Obecność enzymów, np. transglutaminazy może powodować, że część białek pszenicy jest toksyczna dla ludzi z ostrą nietolerancją na gluten. Enzymy mogą być też alergenami i powinny być wymienione na etykiecie w taki sam sposób, jak inne główne grupy alergenów.
Chleb, który wypiekam u siebie w domu składa się z mąki razowej, wody, zakwasu i soli. Poza tymi czterema składnikami nie trzeba niczego więcej, by uzyskać zdrowy, smaczny i tani produkt. Sercem mojego chleba jest zakwas. To prawdziwa rękawica rzucona na pojedynek sterylnej i nowoczesnej kulturze kulinarnej. Mikroorganizmy w kuchni? W tym współczesnym laboratorium coraz bardziej pozbawionym życia nie ma prawa pojawić się żaden obcy, szczególnie dziki. Co innego wyselekcjonowane „szlachetne” drożdże, które niczym sprawni niewolnicy są w stanie błyskawicznie przerobić ciasto na odpowiedni produkt. W porównaniu z nimi dzicy pobratymcy są dość niemrawi. A jednak, przekładając na inną miarę, są jak Puszcza Białowieska do lasu gospodarczego.
Taki zwyczajny bochenek chleba jest kwintesencją naszego podejścia do życia i do świata. Z jednej strony mamy prosty, zdrowy i żywy produkt będący efektem współpracy niezliczonych istot, którym tylko pozwalamy robić swoje, z drugiej zaś mamy rezultat nieustannego poprawiania natury, czynienia z wystarczająco dobrego coś jeszcze lepszego i jeszcze lepszego. Za takim ulepszonym chlebem również stoi niezliczona rzesza – w tym przypadku jednak – laboratoriów chemicznych i instytucji napędzanych kroplówkami z ropą naftową. I po co to wszystko? – można by zapytać.
Chleb mój powszedni, moje życie, w które zanurzam się patrząc, słuchając, dotykając, wąchając i smakując. Tak niewiele potrzeba, by odkryć prawdziwy skarb w tej prostocie.
(Autor: Ryszard Kulik)
Zapraszamy do współpracy z Do Prawdy! Kontakt: kontakt@doprawdy.info